Ротационная печь: преимущества, виды, устройство

Назначение и принцип работы ротационной печи

Любая хозяйка, не говоря уже о профессиональных пекарях и кондитерах, знает, что в процессе приготовления вкусных, ароматных и пушистых рулетов, тортов, багетов, кексов, печенья и других кондитерских изделий, а также выпечки решающую роль играет духовка.

Конечно, мастерство пекаря тоже немаловажно, но если духовой шкаф сломается, это вас уже не спасет.

Стоит отметить, что для приготовления таких продуктов в больших объемах часто используют роторные печи.

Они просты в уходе и использовании, но, прежде всего, позволяют равномерно прожариться, не пригореть и получить аппетитную корочку, если того требует технология.

А высокая производительность ротационных печей делает их просто незаменимыми для пекарен, кондитерских, пекарен и фабрик, специализирующихся на производстве муки и кондитерских изделий.

Часто такие агрегаты также используются в супермаркетах и ​​гипермаркетах, предлагающих покупателям собственную выпечку.

Ротационная печь предназначена для приготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Особенностью является принцип его действия: тесто вращается внутри рабочей камеры, обрабатывается потоком горячего воздуха и готовится равномерно со всех сторон.

По внешнему виду вращающаяся печь представляет собой камеру из нержавеющей стали, в которой можно установить многоуровневую тележку, которая во время работы вращается вокруг собственной оси.

Основной принцип работы — обдув вращающейся каретки горячим воздухом.

Роторные отличаются высокой производительностью и компактными размерами, что позволило им стать наиболее распространенным типом отопительного оборудования на различных хлебозаводах, от мини-пекарен до пекарен.

Они сочетают в себе высокую производительность и гибкость в преобразовании хлебобулочных изделий из одного продукта в другой. Это позволяет производить широкий ассортимент продукции.

Поставляются в разобранном виде, что позволяет проводить их по частям через стандартную дверь, не снимая стен и окон.

Благодаря эффективному нагреву готовятся равномерно и качественно.

Конструкция парогенератора — каскадного типа, что не снижает температуру в камере при подаче пара.

Ротационные печи подходят для производства широкого ассортимента продукции:

• ржаной и пшеничный хлеб;
• белый хлеб;
• хлебобулочные изделия;
• кондитерские изделия;
• изделия из слоеного теста;
• пряничные изделия;
• сушка пшеничных сухарей и ржаного хлеба в интенсивных условиях эксплуатации в пекарнях, кондитерских, супермаркетах и ​​механизированных пекарнях.

Техническое оснащение современных пекарен немыслимо без ротационных печей, которые отличаются возможностью выпекать широкий ассортимент хлебобулочных изделий.

Многие компании сегодня обходятся без расстойных печей, заменяя их ротационными.

Многие вращающиеся печи сегодня универсальны. Наличие вращающейся тележки и движение горячего воздуха создают условия для приготовления разных видов продуктов, от хлеба до очага до рогаликов и имбирных пряников.

Конечно, на рынке хлебопекарного оборудования огромное количество моделей поворотных агрегатов, которые помогают избежать лишних материальных затрат на оборудование как мощных пекарен, так и частных хлебозаводов.

Но есть некоторые параметры и технические характеристики, которые присущи только качественным ротационным печам:

1. В связи с тем, что некоторые виды продукции требуют большого количества пара, при изготовлении вращающейся печи используется высококачественная нержавеющая сталь.
2. Качественная теплоизоляция, не допускающая передачи тепла из внутренней камеры на внешние поверхности. Это предотвращает потерю тепла духовкой и исключает дополнительные затраты на электроэнергию.
3. Наличие недорогих горелок и ТЭНов, созданных с использованием высоких технологий.
4. Высокопроизводительный парогенератор, способный обеспечить стабильный и достаточный объем горячего пара, а также быстро восстановить температуру, потерянную во время увлажнения.
5. Наличие электронной системы управления, имеющей возможность запоминать большое количество технологий приготовления.

Универсальность использования ротационных печей заключается в возможности готовить широкий ассортимент высококачественных хлебобулочных и кондитерских изделий в одной духовке без перенастройки воздушных потоков в варочной камере, что приводит к снижению затрат на материалы на предприятиях связанных с эксплуатацией данного типа оборудования.

Преимущества и недостатки ротационной печи

Преимущества:

• две версии: газовая и электрическая;
• высокая производительность и компактность;
• непрерывность производства, низкое энергопотребление;
• гибкая настройка режимов приготовления (возможность установить в программе любой режим приготовления, который автоматически поддерживается по определенной программе);
• стабильность содержания технологических приемов;
• интерфейс чтения / записи данных;
• мощный парогенератор;
• фронтальное расположение служебных зон позволяет устанавливать печи в ряд, экономя производственные площади;
• большое окошко в дверце для контроля процесса приготовления;
• возможность легкого доступа ко всем узлам и агрегатам для максимально быстрого осмотра и обслуживания;
• складной дизайн.

Недостатки вращающейся печи:

• невозможно приготовить различные продукты за один цикл;
• относительно высокая стоимость.

Как правильно выбрать?

Здесь учитывается не столько цена покупки, сколько денежные затраты на будущие транзакции.

В перечень затрат входит:

• затраты на электроэнергию и газ;
• ремонт оборудования;
• установка и сборка.

Чтобы их свести к минимуму, духовка должна иметь высокий КПД для экономии на счетах и ​​энергопотреблении, наличие запчастей и первоклассный и надежный сервис от поставщика, качественную выпечку, что позволит исключить использование пищевых добавок и наличие дефектов.

Газ, электричество или дизель

Ротационные печи для газа или масла не имеют особых отличий, так как имеют схожий способ подачи тепла. Допускается переход с одного вида топлива на другой. В этом случае качество продукции не пострадает.

Дизельное топливо — идеальная замена электричеству во время перебоев в подаче электроэнергии. Этот вид топлива самый дорогой.

Газовый вариант не самый дешевый. Требуется разрешение от электросети, установка заземления при наличии трехфазной электросети мощностью 380 Вт. Потребление электроэнергии более 10 кВт. Этот вид топлива выгоден на начальном этапе. Насколько это будет выгодно в будущем, неизвестно.

Электрическая ротационная печь для хлебопечения пользуется большим спросом благодаря своим качествам: простоте, надежности, экономичности и полной автоматизации. Экономьте больше энергии, чем газ. Все зависит от размеров оборудования.

Потребление энергии составит 20 кВт для маленьких и 90 кВт для больших.

Затраты на первичное отопление играют важную роль при выборе оборудования. Мощная электрическая духовка позволяет сэкономить.

Доставка в разобранном виде — еще одно преимущество электрических духовок.

Новая или б/у

Есть мастерские, которые предпочитают использовать, чтобы сэкономить. Это позволяет быстро окупить затраты.

Перед покупкой бывшей в употреблении духовки следует осмотреть ее на предмет дефектов. Для этого есть специалисты, которые отремонтируют ротационные печи или заменят все комплектующие, почистят механизмы.

Использованную духовку нельзя продавать из-за поломки или поломки. Фактический срок службы уточняйте в документации на предприятии. Его стоимость не должна превышать 180 000 рублей.

Новый будет стоить дороже. Вы покупаете, когда у вас большой бюджет и вы обеспечиваете большие объемы выпечки.

Другие критерии

Есть несколько типов вращающихся печей:

1. многоэтажный. Состоит из нескольких отдельных слоев, сверху и снизу расположена поверхность нагрева;
2. с мобильной и фиксированной тележкой. В первом тара с продуктом вращается, во втором тара неподвижна;
3. с малой мощностью. Предназначен для небольших помещений и занимает около 3 м2. В них готовят мелкие мучные изделия;
4. туннель. Их используют исключительно на заводах. Длина 20-60 метров. Хлебобулочные изделия равномерно перемещаются по отсекам с разной температурой;
5. различная форма. Есть тетраэдры и октаэдры. Первый дешевле и используется чаще. Второй дороже и выполняет большие объемы работы;
6. материал. Нержавеющая сталь — лучший материал, используемый в пищевой промышленности для предотвращения коррозии. Качество термостойкости материала также влияет на качество выпечки.

Сравнительная таблица

Критерий	Бассанина 68 ротор	Бассанина FR COMPACT 46	Духовки Fiorini ROTOR	Ротор Sunrise Monsoon 33	Bake Off Rotorbake E8	MIWE roll-in и + 3.0	Духовки Fiorini ROTOR FLEX	ДЕТСКИЕ духовые шкафы Fiorini	Бассанина FR MINI E46.10	Настоящий Forni SP мини-сериал
Кол-во уровней	18	15	ветры	10	18	18	12	12	10	15
Размер лотка	800 x 600 мм	600 x 400 мм	800 x 600 мм	600 x 450 мм	800 x 600 мм	1080 x 670 мм	600 x 400 мм	600 x 400 мм	600 x 400 мм	600 x 400 мм
Представление	125 кг / ч	120 кг / ч	120 кг / ч	120 кг / ч	120 кг / ч	125 кг / ч	120 кг / ч	30 кг / ч	120 кг / ч	120 кг / ч
Максимальная загрузка	300 кг	300 кг	130 кг	320 кг	320 кг	320 кг	300 кг	60 кг	300 кг	300 кг
Власть	58 кВт	23,5 кВт	60 кВт	23,5 кВт	47 кВт	75 кВт	17,5 кВт	25 кВт	14 кВт	23 кВт

Сопутствующие продукты

Из рабочего цикла вращающейся печи также очевидно, что сопутствующая нагрузка (кондитерские изделия и т.д.) положительно влияет на рентабельность печи. Однако духовые шкафы, помимо наличия увлажнителя, должны отвечать еще нескольким условиям. Два из них являются общими: минимальное потребление энергии для обогрева (см. Ниже) и возможность поставить вдвое большее количество противней против хлеба на тележке. Другие незначительно различаются в зависимости от типа сопутствующих товаров. Объясняются они тем, что в этом случае необходимо выпекать тонкий пласт или небольшую массу теста; возможно чучело.

Выпечка

Ротационная печь для запекания должна уметь работать при температуре до 300-350 градусов Цельсия. Если рабочая температура в камере до 250 градусов, это печь для хлеба и печь для пиццы; может быть, для круассанов и гамбургеров, но из него не получится хорошее печенье и бисквиты. На российском рынке печь ПКМ-5Р-1 производства ООО «Костагруп» (Пенза) уверенно позиционирует себя как кондитерские и хлебобулочные (в основном первая). Его характеристиками, как преимущественно кондитерского изделия, являются низкое энергопотребление устройств и опорных элементов (потребление энергии 2,5 кВт на газ при 80 кВт тепла) и малое время первоначального нагрева камеры для этого класса духовки. — 30 минут. К сожалению, основа услуги рудиментарна, но в мини-духовке, основной доход которой идет от выпечки, эта печь будет обеспечивать лучшие экономические показатели, чем перечисленные ниже.

Примечание: для очень маленькой пекарни с неравномерной загрузкой оптимум выпечки и кондитерских изделий можно найти в виде духовок мини-брендов Kumkaya (Турция), Sottoriva или Bassanina (Италия). В этом случае для сокращения срока окупаемости большое значение имеет невысокая начальная стоимость печи.

О домашних кондитерских

Если ваша будущая кондитерская — домашняя или стоит на прилавке, ротационная печь — это, конечно, не вариант. В этом случае необходима настольная камерная конвекционная печь (см. Рис.) С ценой 25-35 тысяч рублей против 700 тысяч — 1,3 миллиона за оборот. Электроснабжение — внутреннее 200 В 2-5 кВт, лицензия не требуется; монтажные работы — подключение к бытовой газовой сети, если плита газовая. Популярные марки: Abat, Unox, SMEG electric, Hansa, Gorenje — газ.

Камерная конвекционная печь для выпечки

Пицца

Помимо требуемого максимума, ротационная печь для пиццы должна обеспечивать стабильную минимальную температуру 50-60 градусов, чтобы начинка загорелась. Итальянская духовка Fiorini Flex пользуется большой популярностью у рестораторов. Работает с газом и . деревом! Как известно, пицца «на дровах» продается дороже, чем «неестественная».

Для мини-пиццерии с не особо требовательной клиентурой больше подойдут электрические корейские настольные печи для пиццы Kocateg FPE и FPE2. Отзывы пользователей о последних, даже если они «желтые»; видимо сказалось увеличение функциональности (и стоимости) без существенного увеличения производительности. Электропитание обоих — бытовое однофазное 220 В 3,5 кВт. Загрузка — до 8 пицц одновременно.

Таблица с баллами

Критерий	Бассанина 68 ротор	Бассанина FR COMPACT 46	Духовки Fiorini ROTOR	Ротор Sunrise Monsoon 33	Bake Off Rotorbake E8	MIWE roll-in и + 3.0	Духовки Fiorini ROTOR FLEX	ДЕТСКИЕ духовые шкафы Fiorini	Бассанина FR MINI E46.10	Настоящий Forni SP мини-сериал
Кол-во уровней	4	3	5	1	4	4	2	2	1	3
Размер лотка	4	2	4	3	4	5	2	2	2	2
Представление	5	4	4	4	4	5	4	3	4	4
Максимальная загрузка	4	4	3	5	5	5	4	2	4	4
Власть	4	2	4	2	3	5	1	2	1	2
Точки	21 год	15	ветры	15	ветры	24	13	одиннадцать	12	15
Место в турнирной таблице	2	5	3	7	4	1	восемь	10	девять	6

10 место — Forni Fiorini BABY

На десятом месте печь от итальянского производителя Forni Fiorini BABY. Эта модель имеет наименьшие показатели производительности и грузоподъемности из всех представленных в ТОПе. Даже учитывая, что он имеет 12 уровней с размером лотка 600 x 400 мм, он не подойдет для загрузки большого количества продуктов.

Данная модель доступна в различных комплектациях — от 6 до 12 уровней с расстоянием между ними от 146 до 73 мм (соответственно). Тележка для этой модели приобретается отдельно и позволяет выбирать лотки разного размера (от 450×750 мм до 400×600 мм).

Устройство работает на газе.

9 место — Bassanina FR MINI E46.10

На девятом месте другая итальянская модель, но другого производителя: Bassanina FR MINI E46.10. В этой духовке наименьшее количество уровней — 10. Стоит отметить, однако, что закваска в духовке имеет 16 уровней.

Несмотря на то, что печь имеет неплохие показатели нагрузки и производительности, тем не менее, ее мощность одна из самых низких — 14 кВт. Это значительно сокращает время прогрева.

Пар подается в духовку вручную, но можно заказать дополнительный автоматический клапан.

8 место — Forni Fiorini – ROTOR FLEX

На восьмом месте еще одна печь Forni Fiorini — ROTOR FLEX. Это небольшая по размеру и мощности модель. Имеет 12 уровней. И работает он с мощностью всего 17,5 кВт. Размер кастрюли сравнительно небольшой — 400х600 мм, но грузоподъемность и производительность, для небольшого устройства, вполне достаточны.

Стандартное крепление тележек в духовке — крюк, однако при заказе в качестве опции можно выбрать платформу.

Модель оборудована автоматическим пароувлажнением.

7 место — Восход Муссон-ротор 33

Целых 3 модели печки заработали 15 баллов в оценке. У них довольно схожие параметры, поэтому определить, какой из них лучше, а какой хуже, было довольно сложно. Однако седьмая строчка была взята от ротора Sunrise Monsoon 33.

Хотя его грузоподъемность выше, чем у двух других моделей: 320 кг. И размер противня тоже немного больше — 450 х 600 мм. Однако тот факт, что в духовке всего 10 уровней, многое решил. С таким количеством, в большой грузоподъемности теряется смысл.

Печь продается в разных комплектациях. Вы можете выбрать пяти- или десятиуровневую загрузку, а также размеры лотков 600х400 мм или 600х450 мм. Следовательно, производительность оборудования зависит от конфигурации.

6 место — Real Forni SP mini

Шестое место заняла духовка с 15 уровнями — серия Real Ovens SP mini. Хотя его мощность такая же, как у моделей на 7-м и 5-м месте — 23 кВт. Размер лотков 600х400 мм. У устройства довольно приличное расстояние между уровнями — 91 мм.

Внутреннее освещение обеспечивают галогенные лампы. Максимальная температура, до которой можно разогреть духовку, составляет 300 ° C.

5 место — Bassanina FR COMPACT 46

Пятое место заняла модель Bassanina FR COMPACT 46. Ее основные характеристики идентичны серии mini SP Real Forni. Единственное, что их отличает, так это мощность, которая у модели Bassanina на 0,5 кВт больше. Поэтому можно смело сказать, что эти две модели могут занять одну строчку ТОПа.

Максимальная загрузка духовки составляет 300 кг, а вместимость идентична 7- и 6-местной моделям — 120 кг.

Стоит отметить, что при покупке модели вы можете заказать дополнительные опции, такие как:

• магнитофон;
• двухскоростной вентилятор;
• клапан отвода пара (автоматический);
• подъем тележки (автомат).

4 место — Bake Off Rotorbake E8

2 модели заработали 20 баллов. А вот Bake Off Rotorbake E8 в тройку лидеров не вошел. Несмотря на высокую максимальную загрузку в 320 кг и 18 противней, мощность в 47 кВт не позволила этой духовке занять более высокое положение.

Духовка оборудована системой Pulse с пятиступенчатым вентилятором, имитирующим статическое тепло. Устройство имеет 3 группы нагревательных элементов, каждая из которых имеет 3 контура. А двойной парогенератор способен преобразовывать в пар 5 л / мин.

3 место — Forni Fiorini ROTOR

Форни Фиорини ROTOR занял первое место в тройке лидеров. Он имеет несколько конфигураций, две из которых имеют стыковочный механизм, а одна — платформу. Все они различаются мощностью от 46 до 60 кВт. Поэтому выбирать модель нужно внимательно. Также можно выбрать печь исходя из количества уровней (и расстояния между ними) от 10 до 20.

Стоит отметить, что размеры лотков у модели довольно большие — 600 х 800 мм. Также в установке установлена ​​электромеханическая система управления.

Расход газа в самой большой комплектации — 5,5 м3.

2 место — Bassanina Rotor 68

Второе место занял Ротор Бассанина 68. Он имеет 18 уровней с лотками 800х600 мм и работает при мощности 58 кВт. При этом у него один из самых высоких показателей производительности — 125 кг / час.

Есть возможность при покупке заказать те же дополнительные опции, что и для моделей того же производителя Bassanina FR COMPACT 46 (находится на 5 месте ТОПа).

1 место — MIWE roll-in e+ 3.0

Первое место в рейтинге заняла немецкая модель MIWE roll-in e + 3.0. Он имеет 18 подносов. При этом вы можете выбрать их размер от 180 x 260 мм до 1080 x 670 мм. В эту духовку можно положить противни 6 разных размеров.

Модель имеет высшие показатели максимальной нагрузки (320 кг) и производительности (125 кг / час). При этом работает мощностью от 60 до 75 кВт (в зависимости от комплектации).

Имеет три типа нагрева:

• электричество;
• газ;
• жидкое топливо.

Виды ротационных печей

• Ротационные подовые печи.

Они состоят из небольшого количества полностью изолированных уровней, на каждом из которых есть поверхности нагрева, одна вверху, а другая внизу.

Запекаемые куски помещают в духовку с помощью предназначенных для этого специализированных кашпо. Очевидно, что процесс приготовления происходит в атмосфере точного статического электричества.

• Вращающиеся печи.

Если твердо следовать современным тенденциям, можно увидеть, что есть две разные технологические профессии.

К первой модели относятся духовые шкафы, в которых вращается тележка.

Во второй модели тележка полностью неподвижна, а сама эта модель называется духовым шкафом.

В таких устройствах, как вращающаяся электрическая печь, производственный процесс происходит в динамической атмосфере, то есть в движении.

Получается, что воздух проходит от теплообменника прямо в варочную камеру, тем самым раздувая хлебобулочные изделия. Следовательно, приготовление пищи происходит за счет циркуляции нагретого воздуха.

• Духовки малой мощности.

Они отлично подходят для известных небольших предприятий сферы услуг. Например, это различные гипермаркеты или супермаркеты.

Эти печи называются пароконвектоматами, и именно они предлагают своим клиентам свежую выпечку. В основном это небольшая выпечка, которую готовят в течение всего рабочего дня магазина.

Для духовых шкафов этого типа основная полезная поверхность составляет около 3 квадратных метров.

Технология нагрева здесь точно такая же, как и в ротационных печах, то есть исключительно за счет циркуляции воздуха, который постоянно нагревается в теплообменниках.

• Туннельные печи.

Длина таких печей на разных заводах варьируется в пределах от 20 до 60 метров.

Приготовленные куски продвигаются по очереди и выходят в областях с разной температурой камеры для приготовления пищи.

Устройство ротационной печи

Ротационные печи полностью изготовлены из нержавеющей стали, поэтому они долговечны и не подвержены коррозии или иным повреждениям.

Основные компоненты духовки:

1. Корпус представляет собой камеру, внутренняя поверхность которой изготовлена ​​из нержавеющей стали.
2. Наружная поверхность может быть изготовлена ​​из других не менее прочных материалов, а затем покрыта специальной термостойкой краской (которая, кстати, при повышенной влажности в помещении или постоянных механических нагрузках может рассыпаться).
3. На передней панели прибора находится дверца с прозрачным окном из термостойкого двойного стекла. Он используется для проверки того, что происходит внутри камеры.
4. Как правило, производители оснащают свои поворотные агрегаты панелью ручного управления, однако при желании во вращающейся печи может быть установлена ​​автоматическая система подачи пара и поддержания заданной температуры.
5. Они оснащены системой принудительной вентиляции — 2 вентиляторами, чтобы снизить уровень влажности в камере.
6. Благодаря высокой скорости вращения вентилятора в камере, циркуляция воздуха в камере оптимизирована.
7. Ротационные печи доступны в двух вариантах подключения: электрическом и газовом.
8. Высокий уровень подачи пара, его распределение по камере, по всем ее отделам достигается за счет двухсторонней подачи воздуха.
9. Установленный высоко вытяжной колпак предотвращает распространение пара по производственной зоне.
10. Хорошая изоляция вращающейся печи предотвращает ожоги и экономит электроэнергию.
11. Блокировка безопасности предотвращает случайное открытие дверей.
12. Агрегат работает без шума и вибраций, внутренняя камера оборудована освещением, а через стеклянную дверцу можно наблюдать за процессом приготовления выпечки.Тележки вращающиеся печи (второе название — тележки).

    У них есть специальные пазы для лотков, а на дне — специальные колесики. На некоторых моделях может быть не одна, а две шахтные тележки.

    Увеличение количества грузовиков влияет на производительность и стоимость оборудования.

    Тележки различаются размером подносов, которые в них умещаются, а также их количеством. Чем меньше пазов, тем больше расстояние между уровнями и наоборот.

Помимо этих компонентов, можно еще вызвать вытяжку для газоудаления. Это своего рода вытяжка, через которую при открытии двери выходит облако отработанного пара и горячего воздуха. Обеспечивает безопасность персонала при работе с вращающейся печью.

Также есть жироулавливающие фильтры, предотвращающие загрязнение вентиляционного канала.

Во вращающихся печах используются два типа рабочих камер.

Первый тип — четырехугольной формы. Этот вид довольно простой и недорогой.

Второй тип — восьмиугольная форма. Такая камера выполняет более сложную работу. Размер камер выбирается с учетом потребностей производства.

В первую очередь обращайте внимание на тележку, а не на размер помещения. Есть модели, в которых в духовку помещается несколько тележек.

Благодаря функции пароувлажнения можно получить золотистую корочку на хлебе и других продуктах, не выполняя лишней работы. Хлебопродукты не засыхают, так как в рабочей камере поддерживается необходимый влажностный режим.

Главный недостаток — дороговизна оборудования.

Встроенные парогенераторы требуют использования только чистой воды, поэтому вам нужно будет приобрести дополнительные фильтры.

Система управления вращающейся печью делится на два типа.

• Первый тип — электромеханический, более удобный и надежный. Недостаток этого типа — неточность параметров.
• Второй тип — электронный. Эта точка зрения более точна.

С помощью электронной системы управления духовку можно запрограммировать на работу в желаемом режиме. Вы можете изменять режимы, нажимая кнопки. Недостатком этого типа является подверженность перепадам температуры и влажности.

Выбирая печь, необходимо учитывать ширину дверей в комнате.

Если дверцы слишком узкие, вам подойдет разборная печь. Многие производители взимают дополнительную плату за доставку и установку съемного оборудования.

Для еще более лучшего и экономичного процесса приготовления продукта используются вращающиеся элементы.

Ротационные печи имеют крюковое устройство, приводящее в движение электродвигатель (расположен вверху).

Тележка легко зацепляется за крюк при раскручивании благодаря своей конструкции.

Вращающаяся печь отличается от стандартной вращающейся печи тем, что тележка не опирается колесами на неподвижный пол камеры, а вращается вдоль своей оси за крюком.

Для того, чтобы воздух через систему поступал и распределялся равномерно, установлены каналы, размещение которых равномерно распределено по всей внутренней поверхности топочной камеры. При этом интенсивность циркуляции воздуха, расположение каналов, количество и форма форсунок различаются в зависимости от производителя и модели.

Основными параметрами процесса приготовления являются температура нагревающегося в камере воздуха и интенсивность движения вращающегося воздуха. Эти параметры взаимозависимы. Вращающаяся печь может передавать энергию, необходимую для приготовления пищи, как при более низкой температуре, так и при более быстром потоке воздуха, и наоборот.

В качестве вектора энергии для работы системы отопления можно использовать:

• электрическая мощность — электрическая роторная;
• дизель — роторный дизель;
• природный газ — роторный газ.

Дизельное топливо — в любом случае альтернативный вариант при перебоях в подаче основного энергоносителя, ведь дизельные печи дорого обходятся.

Как известно, газовая плита самая дешевая в использовании — топливо дешевое.

Но — не все так просто.

Во-первых, для газовой духовки необходимо вывести трехфазное питание, сделать защитное заземление и получить разрешение у электриков (конечно, у газовщиков), потому что питание его питающих устройств трехфазное 380 V, а электрическая мощность, потребляемая на многих моделях бытового назначения, превышает 10 кВт. То есть обогревать вращающуюся печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств для запуска бизнеса, но уровень долгосрочной рентабельности не совсем ясен.

Максимальная потребляемая мощность варьируется от 20 кВт (мини-печи) до 90 кВт (высокая производительность).

Здесь главное определиться с затратами энергии на первоначальный обогрев и обогрев помещения — более мощный, на самом деле, может оказаться дешевле.

В спецификациях производителей (особенно зарубежных) часто указывается только время нагрева, но по нему тоже можно ориентироваться.

Кроме того, при каждой перегрузке печи экономится 5 минут, что может быть важно, если система хорошо загружена. Начальное время прогрева можно рассматривать как 2,5 времени прогрева во время работы.

Еще одно преимущество электрических печей для мини-пекарен: они поставляются в разобранном виде; модули духовки проходят через обычную дверцу один за другим, а газовые — нет.

Производители

Заводы в Саратове, Омске и Тверском (НПФ «Восход», ТВЗПО и Иртыш) производят печи не хуже, чем итальянские, немецкие, турецкие и шведские производители (Revent, Miwe и Forni Fiorini). Цены в России составляют от 700 000 до 1 000 000 рублей (гарантия 1,5 года), а в Европе — от 1 000 000 до 1,400 000 (гарантия 1 год).

Основные причины выбора ротационной печи

• Идеальные продукты.

Всем известно, что для того, чтобы пекарня была успешной и приносила стабильный доход, произведенная продукция должна продаваться.

Требования к хлебобулочным и кондитерским изделиям просты: соблюдение норм пищевой безопасности, свежесть ингредиентов, высокие вкусовые качества, презентабельный внешний вид. Последний фактор иногда играет решающую роль. Особенно если речь идет о новинках. Прежде чем потребитель попробует новый продукт, он должен быть готов его купить.

Хлеб, буханки, кексы, слоеные кремы, пироги во вращающейся печи благодаря непрерывному вращению загрузочной тележки выпекаются и подрумяниваются со всех сторон. Тесто приобретает аппетитный золотистый цвет и глянцевый блеск, поднимается, становится пышным.

Такие продукты привлекают внимание даже тех, кто уже наелся, а необыкновенный аромат буквально заставляет покупателя взять гораздо больше, чем ожидалось.

• Оптимальная производительность.

Вращающаяся печь подходит как для малых, так и для крупных компаний. Все зависит от модели. Производительность от 30 кг в час до 180 и выше, что тоже достаточно для пекарен.

он загружен противнями и модулями, поэтому производительность оборудования может быть увеличена независимо, например, за счет приготовления небольших продуктов в большем объеме.

• Удобная работа.

С вращающейся печью проблем не возникает. В конструкции предусмотрена простая и интуитивно понятная панель управления, с помощью которой за несколько секунд задаются все необходимые параметры, а также их настройка.

Практически все духовки оснащены автоматической системой пароувлажнения, необходимой для получения мягкой и пышной выпечки.

Кроме того, все фасады термостойкие и не перегреваются, а значит, персонал будет защищен от ожогов и для быстрого отвода горячего пара при открытии дверцы включается вентилятор, расположенный на вытяжном козырьке.

Камера духовки подсвечивается, и весь процесс приготовления хорошо виден через двойное стекло. Чтобы проверить работу, достаточно подойти к двери, но не открывать ее.

Опытные пекари знают, что, загрузив камеру тележкой с пустыми местами, до сигнала, предупреждающего об окончании приготовления, можно приготовить начинку, замесить новую порцию теста, в общем, заняться гораздо более важными делами, чем дежурство в духовке. Умная техника не даст пригореть и не испортит ни одной буханки.

• Расширенная комплектация.

Универсальное оборудование, занимающее минимум места, — мечта кулинара. Пекарям в этом отношении повезло. Два наиболее важных процесса производства хлебобулочных изделий могут происходить одновременно и в одном устройстве. На рынке появились ротационные печи с заквашивающими ячейками.

Закваска, то есть насыщение пустот углекислым газом, необходима для восстановления консистенции теста после формования и округления. Некоторое время продукты «отдыхают», снова становятся пышными и готовы к приготовлению.

Ротационная печь расстоечная — долгожданное хлебобулочное изделие. Вместо того, чтобы очень неудобно перемещать противни с заготовками по кухне после закваски в духовке, просто перенесите их из одной секции прибора в другую. Экономия времени и места очевидна.

• Готовим на любой вкус.

Универсальность ротационной печи отражается не только в возможном дизайне комбинации. Эта печь подходит для выпечки самых разнообразных хлебобулочных изделий, от русского хлеба и итальянской чиабатты до французских багетов и круассанов (которые, кстати, заслужили репутацию незаменимого оборудования для французской выпечки). Предоставляет режимы приготовления слоеного теста, печенья, песочного теста, масла и даже свежей пасты.

Ротационная печь, как упоминалось ранее, загружена противнями и формами, поэтому вы не ограничены в производстве — длинные багеты и миниатюрные профитроли одинаково вкусны. Примечательно, что за один цикл приготовления можно приготовить разные виды продуктов.

Газ, электричество или дизель?

Тип энергоносителя для нее существенно влияет на экономические показатели вращающейся печи. Стоимость и сложности также важны, в зависимости от типа печи, ее установки и документации. Поризоводитель часто предлагает многотопливные варианты: электричество, газ (природный или сжиженный), дизельное топливо. Изменение способа нагрева осуществляется путем перестановки теплогенератора другого типа (горелка, нагреватель) на фланец той же печи. При покупке вы можете получить один, 2 или все 3 стандартных теплогенератора. Дизельное топливо — в любом случае альтернативный вариант при перебоях в подаче основного энергоносителя, ведь дизельные печи дорого обходятся.

Газ

Как известно, газовая плита самая дешевая в использовании — топливо дешевое. Но — не все так просто. Во-первых, для газовой духовки необходимо вывести трехфазное питание, сделать защитное заземление и получить разрешение у электриков (конечно, у газовщиков), потому что питание его питающих устройств трехфазное 380 V, а электрическая мощность, потребляемая у многих моделей в домашних условиях, превышает 10 кВт. То есть обогревать вращающуюся печь газом имеет смысл, если у вас достаточно средств для запуска бизнеса, но уровень долгосрочной рентабельности не совсем ясен.

Электричество

Максимальная мощность, потребляемая вращающейся электрической печью, колеблется от 20 кВт (мини-печь) до 90 кВт (высокая производительность). Здесь главное определиться с затратами энергии на первоначальный нагрев и разогрев камеры — более мощный духовой шкаф действительно может оказаться дешевле. В спецификациях производителей (особенно зарубежных) часто указывается только время нагрева, но по нему тоже можно ориентироваться. Например, мне понравились 2 печи: 30 кВт, нагрев за 13 минут и 45 кВт, нагрев за 8 минут. В первом случае относительное время нагрева составляет 13/60 = 0,2167 часа; во втором — 0,1333 часа. Электричество одно и другое на отопление «съедают» соотв. 30×0,2167 = 6,5 кВт / ч и 45×0,1333 = 6 кВт / ч. Кроме того, при каждой перезаправке печи экономится 5 минут, что может быть важно, если система хорошо загружена. За начальное время прогрева можно принять 2,5 времени прогрева во время работы.

Еще одно преимущество электрических печей для мини-пекарен: они поставляются в разобранном виде; модули печки проходят через обычную дверь один за другим, а газовые плиты — нет. Основные производители включают в цену продукта стоимость сборки печи на месте их установщиками; по крайней мере, в больших городах. К тому же на электрическую плиту не нужно разрешение газовиков, а получить его в пожарной части намного проще.

Об альтернативах

В Украине есть частные компании, которые активно продвигают перевод ротационных печей на пеллетные горелки на рутубе. В местных условиях это может быть оправдано, но учтите, что:

1. Пеллеты — это высококалорийное топливо из золы, не отвечающее санитарным условиям РФ для предприятий пищевой промышленности. Зола от гранул не подходит для удобрения, так как содержит вредные вещества и должна утилизироваться как промышленные отходы;
2. Стоимость 1 Гкал тепла от пеллетной горелки в РФ будет не меньше, чем у газовой;
3. Для ремонта пеллетной горелки, скорее всего, понадобится стандартный топочный агрегат;
4. Автоматика ротационных печей не предназначена для разогрева пеллет, поэтому также потребуется квалифицированный оператор печи с буклетом;
5. Заводская гарантия и сертификат производителя печи в случае перехода на пеллеты аннулируются. Вам нужно будет сертифицировать печь (по возможности) индивидуально для вас и для вас.

Действительно, получить разрешение в РФ на эксплуатацию ротационной пеллетной печи нереально. Если его удастся расправить, печь того не стоит.

Новая или б/у?

В самом деле, что будет, если вы воспользуетесь духовкой? Гарантия еще исчерпана, аттестацию можно как-то подоткнуть под переоформление старого сертификата. Но — вращающаяся печь относится к категории оборудования с повышенным эксплуатационным износом. Поэтому вопрос: покупка нового или б / у можно решить в пользу последнего, проследив условия:

• Печь продается в порядке ликвидации убыточного предприятия, либо в случае сокращения убыточного производства (бар / ресторан, гостиница, загородный клуб, кемпинг), т.е по времени в смену использовалось не более 50 -60%;
• С момента поступления производителя в продажу прошло не более 3-х лет;
• За печку просят не больше 150-200 тысяч рублей.

Если одно из этих условий не выполнено, печь никогда не будет платить. Особое внимание к печам гипермаркетов: их выпечка, т.е.не основной режим, через полтора-два года полностью убивает, потом как-то ремонтируют и — вообще! Смотри, почти новый!

Примечание. Также будет полезно узнать, вел ли поставщик учет времени работы печи (на самом деле, должен), сколько часов она «пронумерована», и сравнить с заявленным производителем ресурсом в часах.